О Какао

Дерево какао (или «шоколадное дерево») – это вечнозеленое дерево (от лат. – Theobroma cacao), территорией первичного произрастания которого, являются влажные тропические леса бассейна Амазонки. Дикие виды этого растения можно встретить в Андах, в бассейнах рек Амазонка и Ориноко. Культивируют же его по всему миру (крупнейшие страны-производители – Эквадор, Кот д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия, Камерун).

Данная растительная культура весьма привередлива к условиям и произрастает в местах с плодородной, рыхлой почвой, имеющей постоянную температуру 20-28C. Высота растений варьируется от 3 до15м. Урожай, как правило, снимается два раза в год: в октябре-феврале – основной, а в мае-июне – промежуточный.

Способ цветения какао деревьев по-научному называется «каулифлория», что означает, что цветки и плоды растения развиваются на стволе или толстых ветвях. Соцветия небольшие, многоцветковые. На стволе плоды располагаются в 5-8 рядов. Сам по себе плод имеет удлиненно-овальную форму, длиной до 30 см и в диаметре 10 см, вес - 0,5 килограмма; цвет спелого плода может варьироваться от желтого до оранжево-красного. Мякоть плода какао — вязкая, кисло-сладкая, она съедобна; в некоторых странах Америки ее даже используют при изготовлении алкогольных напитков.

Оболочка плода плотная, пульпа белая или розоватая. Плод данного дерева содержит в себе семена - 25-60 шт. Они располагаются внутри плода какао тесными горизонтальными рядами различной окраски (от фиолетовой до белой). Их то и называют какао-бобами. У сырых какао-бобов (благодаря дубильным веществам и теобромину) совсем не чувствуется характерный для шоколада вкус и аромат

Однако именно данные семена и являются товарной частью урожая. «Хорошее» дерево дает до 2кг бобов в год. Приобретение типичной окраски и возникновение весьма характерного звука и при встряхивании плода от ударов друг о друга и по кожуре коробочки являются верными признаками созревания плода. Оптимальными сроками уборки считаются 2-3 недели после такого созревания.

Спелые плоды срезают осторожно острым ножом, избегая повреждения цветков и незрелых плодов, и складывают в тару, покрытую внутри мягкой материей. До начала ферментации бобов плоды могут сохраняться до одной недели. Однако собранные плоды в возможно более короткий срок вскрывают острым мачете, ударами деревянного молотка или двух плодов друг о друга.

Сырые семена проходят специальную процедуру ферментации, что по сути является обычным брожением. Этот процесс протекает в кучах, корзинах или ящиках, покрытых банановыми листьями или мешковиной, и длится от 3 до 7 дней. В течение первых 36 часов ферментации температура массы бобов поднимается приблизительно до 35°С и в дальнейшем — до 50°С. Это приводит к гибели ненужных зародышей семян и к разрушению слизи вокруг семян.

При этом через ткани семядолей диффундирует так называемый фиолетовый пигмент, обусловливая в дальнейшем шоколадный запах; белки гидролизуются до аминокислот. Семядоли в процессе ферментации съеживаются и отделяются от кожицы, постепенно исчезает терпкость, появляются аромат и вкус.

В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла. Поэтому после ферментации бобы требуют тщательной просушки. Для этого их рассыпают на сухой почве или циновках и сушат на солнце около 7 дней.

Содержание влаги в бобах уменьшается до 6%. После такой процедуры бобы с помощью специальных машин или вручную полируют и сортируют. Суть сортировки заключается в удалении не очищенных от кожуры или поврежденных бобов и различных примесей. Впоследствии бобы в специальных мельницах растирают в порошок, из которого прессованием извлекают жир, называемый маслом какао, и получают порошок какао, используемый для приготовления напитка, шоколада и других изделий.

Интересным фактом является само название растения. "Теоброма какао" означает "пища богов". Ацтеки, принявшие основное участие в зарождении использования плодов дерева какао, считали его "райским деревом" и преклонялись перед ним как перед божественным созданием.

Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила.

Купить какао масло, купить какао порошок